핸드드립 커피 추출법에 따른 맛차이는?

핸드드립 커피 추출 시 물의 흐름 속도에 따라 커피맛이 어떻게 변하는지 알아보겠습니다. 커피 추출 시 물의 흐름 속도에 따라 침지식비율을 높여 추출하는지 여과식 비율을 높여 추출할지로 나뉩니다.

물의 흐름 속도에 따른 추출법의 차이점

물의 흐름 속도를 빨리하면 침지식 추출방식의 비율이 높아집니다. 물을 한 번에 많이 부어주게 되어 커피가 물에 잠기는 시간이 길어지면서 추출되는 방식입니다. 그러므로 필터의 어느 부분에 어떤 방법으로 물을 붓느냐 하는 의미는 중요하지 않습니다. 물의 흐름이 빠르면 물의 무게로 인해 추출 속도가 빨라집니다. 추출 속도가 빨라지면 커피의 성분이 비교적으로 덜 추출됩니다. 또한 물의 흐름이 빠르면 온도 보존 능력이 더 뛰어납니다. 뜨거운 물은 뜨거운 물과 뭉치면 뭉칠수록 온도 보존이 더 잘 되기 때문에 물의 흐름 속도가 빠르면 뜨거운 커피 추출이 가능합니다.

반면에 물의 속도를 느리게 하면 여과식 추출방식의 비율이 높아집니다. 어느 부분에 물을 붓는지 어떤 방향으로 붓는지 중요한 부분이 됩니다. 물의 속도가 느리면 물이 커피층에 침투가 잘 되어 추출 시간은 늦어지고 커피의 성분을 비교적 많이 추출할 수 있습니다. 여과식 추출의 비율을 높이면 아무래도 온도 손실이 침지식 방식보다는 더 있습니다.

물의 흐름 속도를 빠르게 하여 추출 원두는 20g 사용하고 뜸 들이는 시간은 30초 그리고 원두와 물의 비율은 1 : 15로써 물 300g으로 추출을 합니다. 물의 온도는 약 섭씨 94도로 사용합니다. 그리고 원두는 백설탕 굵기 정도로 그라인딩 했습니다. 물의 흐름 속도를 빨리하는 추출은 물 300g을 한 번에 부어줍니다. 우선 필터 린싱을 해 줍니다. 분쇄한 커피를 평평하게 다져 넣고 물을 부어줍니다. 물 40g으로 30초 동안 뜸을 들인 후 물 300g을 원을 그리면서 한 번에 붓습니다. 맛은 연하지만 맛있습니다.

물의 흐름을 느리게 추출하는 방식입니다. 필터 린싱 후 원두를 20g 평평하게 넣습니다. 물 40g을 붓고 30초간 뜸 들입니다. 1차로 100g 물을 붓습니다. 물이 빠지면 2차로 100g 물을 붓고 물이 빠지면 마지막으로 100g을 부어줍니다. 맛은 더 쓴맛이 느껴지고 떫은맛도 더 느껴지고 신맛도 느껴집니다.

커피가 어느 정도 식은 후 TDS를 측정합니다. 물의 흐름 속도를 빨리했을 때 TDS는 1.17%가 나오고 물의 흐름 속도를 느리게 했을 때는 TDS는 1.4%가 나왔습니다. 물의 흐름 속도를 느리게 추출한 커피의 농도가 더 진하게 나왔습니다. 물의 흐름 속도에 따라 커피맛이 달라질 수 있다는 것을 알게 되었습니다.

시간이나 물의 흐름 속도를 실험해보면서 나만의 레시피를 찾는 즐거움을 얻을 수 있을 것입니다.

TDS(농도)와 EXT(수율)

SCA(Specialty Coffee Association)에서는 커피의 TDS가 1.15%~1.35% 일 때 가장 이상적인 농도라고 규정하고 있습니다. TDS는 기계로 측정을 합니다. 화면에 단위는 ppm으로 나타납니다. 우리가 먹는 커피는 커피를 추출할 때의 물과 함께 커피의 농도가 추출된 것입니다. 농도는 커피 안에 들어있는 커피 농도의 상대적인 비율로 Total Dissolved Solid(전체 용존 고형물)로 단위로 표현할 수 있습니다. 이 말을 줄여서 TDS라고 합니다. 쉽게 말하자면 농도란 커피의 진한 정도 연한 정도의 개념이며 개인의 취향에 표현이 다를 수 있습니다. TDS는 100% 용액을 제외한 어떠한 성분이 어느 정도 함유되어 있는지를 보여주는 지표로서 단위는 mg/L를 사용합니다. mg/L 단위는 ppm과 같은 단위인데 물 1L에 10000mg 커피 성분이 있을 경우 10000ppm이라고 표현합니다. 퍼센트로 환산하면 1% 의 TDS입니다. 즉 커피의 농도는 1 % 라는 말입니다. TDS는 커피뿐만 아니라 다양한 곳에서도 사용되는 용어입니다.

수율을 알기 위해서는 TDS수치를 알면 됩니다. 수율을 위한 계산법입니다.

1) TDS측정기계로 TDS 수치(%)를 확인합니다.

2) 커피 추출을 위한 원두의 무게 x TDS = 커피의 성분입니다.

3) 커피의 성분 ÷ 커피 추출을 위한 원두의 무게 x 100 = 수율(%)입니다.

핸드드립 커피 추출 시 뜸 들이는 이유

뜸 들이는 행동은 커피를 추출하기 전에 원두에 물을 소량 부어서 추출을 준비시켜주는 과정입니다. 뜸을 들일 때 중요한 것은 가장 적절한 물의 양을 부어주는 것입니다. 적절한 양은 담은 원두의 무게의 2배의 양을 부어주면 됩니다. SCA에서는 원두의 무게와 물의 무게를 같게 하는 걸(1:1) 권장합니다만 숙련도에 따라 커피를 충분히 적시지 못할 수 있으므로 충분히 1:2 비율로 하는 것을 추천하지만 개인의 취향에 맞게 하는 게 가장 좋습니다. 다만 유의할 점은 너무 물이 모자라지 않게 그리고 물이 너무 많지 않게 하도록 합니다. (1:1~1:2) 원두가 적셔질 정도의 물이면 적당합니다. 물 온도는 섭씨 92도 정도가 적당합니다.