커피 가공법 (washed processing)에 대해서 알고 넘어가기

커피가공법

커피의 가공법은 나라별, 지역별 심지어는 농장별로 방식이 다양합니다.

워시드 가공법은 한마디로 표현하자면 가장 투명한 가공방식이라고 할 수 있습니다. 실제로 워시드 가공법을 가장 좋아하는 커피인들이 많습니다. 깨끗하고 달콤하고 선명한 산미톤들을 즐길 수 있는 가공방식이기 때문입니다. 현재에도 커피업계에 많은 사람들이 이야기하는 것은 워시드 가공법이 좋은 품종과 떼루아를 선명하게 드러내 준다라고 합니다.

워시드 가공법 (washed processing)

워시드 가공법(washed processing)에 대해서 자세히 설명해보겠습니다. 잘 익은 체리를 수확한 후 선별작업을 합니다. 그리고 선별 작업된 체리를 물에 담급니다. 물에 뜨는 체리 즉 밀도가 낮은 체리는 버립니다. 선별된 체리는 껍질을 벗기는 작업을 합니다. 이 작업을 펄핑(pulping)이라고 하고 작업은 펄핑 머신을 통해서 진행을 해야 합니다. 생두는 파치먼트에 쌓여있고 그 파치먼트는 찐득한 점액질로 쌓여 있습니다. 그 점액질을 제거하는 과정이 발효과정입니다. 껍질을 깐 체리는 발효통으로 넣습니다. 발효통은 보통 타일로 된 수조 통을 사용합니다. 수조 통에 넣은 후 점액질을 없앨 수 있도록 충분한 시간 동안 발효 작업을 합니다. 발효 작업을 하는 첫 번째 이유는 점액질(mucilage)을 자연적으로 제거하는 것이고 두 번째 이유는 점액질에 있는 당 성분을 최대한 생두 안으로 침투시키기 위함입니다. 수조가 꽉 차고 얼마 정도 시간이 지난 후 살펴보면 껍질을 벗긴 생두의 색상이 갈변이 된 것을 볼 수 있는데 당성분이 많이 들어 있어서라고 합니다. 세 번째 이유는 좋은 산미를 끌어내는 데 굉장히 중요한 역할을 합니다. 국내에서도 김치를 발효를 하고 나면은 굉장히 맛있는 신맛이 납니다. 원두도 똑같은 원리입니다. 발효가 되는 동안에 다양한 신맛을 만들어 냅니다. 발효가 잘 되었을 때 굉장히 밝고 과일 같은 산미를 만들어 낼 수가 있습니다. 발효를 하는 시간은 농장과 발효탱크의 온도에 따라 달라집니다. 발효시간은 일반적으로 12~24시간 정도입니다. 하지만 발효하는 곳의 환경에 따라 다르게 해야 합니다. 추운 지역의 경우 발효를 좀 더 오래 할 수밖에 없는데 체리의 껍질을 까지 않은 상태에서 발효를 하루정도 진행하고 가공을 시작하면 발효시간을 조금 더 줄일 수 있다고 합니다. 발효가 어느 정도 진행이 되면 점액질이 많이 제거가 되고 냄새를 맡아보면 과일의 산미가 느낄 수 있습니다. 발효가 완료되면 물에 깨끗이 씻어 파티오에서(patio) 건조합니다. 왜냐하면 과테말라의 경우 농장 규모 자체가 모두 아프리칸 베드(african bed)를 깔고 한 번에 말리기 쉽지 않기 때문에 파티오에서 1차적으로 건조를 하고 아프리칸 베드에 올려서 조금 더 균질하게 더 낮은 수분율까지 건조하는 경우가 많습니다. 보통 수분율이 11%까지 떨어지면 건조과정이 마무리가 됩니다. 대부분 보통 10일에서 15일 정도 건조합니다.

과테말라 농장주와 인터뷰

과테말라 커피 가공 농장주와 인터뷰 내용입니다.

Q) 발효하는 이유?

A) 커피의 당분을 최대화하기 위해서입니다. 과테말라는 일반적으로 워시드 프로세싱을 많이 합니다. 발효는 보통 24시간에서 72시간 정도 합니다. 이때 발효는 점액질의 당분이 커피에 최대한 스며들 수 있도록 해줍니다.

Q) 발효를 마치는 기준은?

A) 과테말라는 일반적으로 점액질의 점성을 보고 발효 정도를 판단합니다. 보통 이런 방법은 정확하지 않습니다. 더 좋은 방법은 PH측정기를 사용해서 정확한 포인트에서 생두를 워시드 하는 게 좋습니다.

Q) 발효가 잘못된 경우에는?

A) 발효를 충분히 하지 않았을 때의 문제점은 커피 점액질이 가지고 있는 당성분을 최대한 활용할 수 없다는 것입니다. 이러한 커피의 맛을 감별해보면 매우 가볍고 향미가 없습니다. 발효가 과할 경우 과발효로 인해 어느 정도 과일의 느낌은 나지만 과한 발효 취와 맛으로 편하지 않은 맛이 나게 됩니다.

Q) 최근 유행하는 새로운 가공법에 대한 생각은? (무산소 공법, 이중발효 같은)

A) 새로운 가공법은 더 새롭고 특별한 커피를 위한 것입니다. 확실히 다른 맛의 커피를 만들어 내는 것은 사실입니다. 하지만 새로운 가공법이라고 해서 모든 커피를 맛있게 만들지는 않습니다. 새로운 가공법은 농장주들에게 새로운 맛과 프로파일을 제공할 수 있습니다. 앞으로 과테말라 커피는 가공 과정을 더 정밀히 컨트롤하고 새로운 가공법들을 연구하고 도전할 것입니다.