내추럴 가공법 natural processing (커피 비교)

커피 체리를 어떻게 가공하느냐에 따라서 커피의 맛이 어떤 맛은 굉장히 좋아지기도 하고 어떤 맛은 덜해지기도 합니다. 커피를 추출해서 마시면 입 안에서 느껴지는 촉감(mouth feel)에 많은 영향을 주기 때문에 가공법은 아주 중요한 요소입니다.

내추럴 가공법 (natural processing)

내추럴 가공법(natural processing)에 대해서 설명하겠습니다. 내추럴 가공 방식을 보면 나무에서 커피 체리를 수확을 한 다음에 건조를 하고 과육을 분리합니다. 건조작업이란 잘 익은 체리는 60~65%의 수분을 함량하고 있는데 약 12%까지 수분 함량을 낮춰주는 작업을 건조라고 합니다. 건조할 때는 파티오(patio)에서 건조합니다. 파티오(patio)라는 장소는 건조 장소 이름인데 흙바닥 같은 넓은 운동장이고 농장마다 경제적인 사정에 따라 달라질 수 있지만 타일 바닥이던가 아니면 시멘트 바닥 이런 곳에서 건조를 하게 되는데요. 이때 체리를 2~4cm 두께로 널어서 건조를 시키다 보니 윗부분은 일조량이 많아서 건조가 잘되지만 아랫부분은 땅에서 나오는 습기 때문에 건조가 잘 되지 않습니다. 그래서 내추럴 가공법에서 중요한 것은 체리를 고르게 건조해 주는 것입니다. 그래서 기계를 이용하거나 아니면 사람이 갈고리 등을 이용하여 자주 섞어서 고르게 건조해 주는 것이 포인트입니다. 우선 내추럴 가공 방식의 단점이 있습니다. 커피나무에 있는 체리를 수확을 한 다음에 곧바로 바닥에 널어서 말리다 보니 체리 속에 들어 있는 씨앗이 벌레가 먹었는지 아니면 덜 자란 열매인지 아니면 너무나 익은 열매인지 알 수가 없습니다. 또 땅바닥에 널어서 말리다 보니 작은 나뭇잎이나 나뭇가지나 돌멩이가 유입이 되기가 쉽기 때문에 품질이 균일하지 못하다는 단점을 가지고 있습니다. 하지만 내추럴 가공법은 체리 상태 그대로 건조를 하다 보니 과육의 단 성분이나 커피의 고형 성분들 그리고 유기물들이 씨앗으로 흡수가 됩니다. 씨앗으로 흡수가 되니 원두는 단맛이 굉장히 풍부하고 건조된 과일의 단맛과 또한 바디감이 풍부한 원두로 가공이 됩니다. 내추럴 가공법으로 가공한 커피를 추출해서 마시게 되면 굉장히 텁텁한 맛을 느낄 수가 있습니다. 브라질 같은 나라에서 내추럴 가공방식을 많이 사용하고 있습니다.

워시드 프로세싱과 내추럴 프로세싱 비교(생두&원두)

두 가지 방법을 비교해보면 워시드 가공법은 과육과 점액질을 제거하고 깨끗하게 세척과정을 거치다 보니 내추럴 가공법보다 단맛이 덜합니다. 하지만 발효 작업을 통해 산미와 향미가 워시드 가공법이 훨씬 뛰어나고 커피를 추출해서 마셔보면 굉장히 깔끔한 맛을 느낄 수가 있다고 합니다. 워시드 프로세싱은 물을 많이 사용해야 하는 작업으로 물이 풍부한 중남미 지역이나 커피산업에 투자를 많이 하는 케냐 같은 나라에서 워시드 가공법을 많이 사용하고 있습니다.

워시드 가공법의 생두는 푸른 청록빛을 가지고 있습니다. 과육을 분리하고 점액질을 제거해 깨끗하게 세척과정을 거치다 보니 생두가 가진 본연의 푸른 청록빛이 나는 것입니다. 내추럴 가공법의 생두는 체리 상태에서 그대로 건조를 하기 때문에 과육의 단성분이라든가 성분들 또는 유기물들이 씨앗으로 흡수되면서 노란빛의 색상이 됩니다. 원두로도 워시드 가공법인지 내추럴 가공법인지 알 수가 있습니다. 원두를 살펴보면 가운데 금이 가 있는 것을 볼 수 있습니다. 그것을 센터컷이라고 부릅니다. 센터컷의 색상을 보고 가공법을 알 수가 있습니다. 센터컷이 검은색 계열이면 내추럴 가공법입니다. 내추럴 가공법은 커피나무에서 체리를 수확 후 피티오에서 건조하고 그러다 보니 과육의 단성 분과 유기물이 씨앗으로 흡수가 되는 것을 알 수 있었습니다. 건조작업이 끝나면 껍질들을 한 번에 벗겨냅니다. 그러다 보니 로스팅하는 과정 중에서 체프(씨앗에 붙어있는 실버스킨)가 잘 떨어지질 않습니다. 단성 분과 체프와 불이 만나 타면서 센터 컷의 색이 검은빛으로 나오게 되는 겁니다. 센터컷이 흰색 또는 노란빛이면 워시드 가공법의 원두입니다. 로스팅을 하다 보면 생두의 부피가 커지면서 안에 있는 것들이 나오면서 노란빛을 가지게 되는 겁니다. 이렇듯 원두로도 가공법을 구분할 때는 센터컷의 색상을 보고 구별하면 됩니다. 가공법을 잘 알면 에스프레소 레시피를 만들 때 도움이 많이 됩니다.