커피의 농도와 수율은 어떻게 계산되는것일까?
커피의 농도와 수율에 대해서
커피를 마시면 흔히들 표현하는 말이 있습니다. 커피가 진하다 또는 연하다 아니면 쓰다 혹은 커피를 조금 아는 사람들은 과소 추출 같다 또는 과다 추출 같다는 표현을 많이 사용합니다. 이런 표현들을 SCA(specialty coffee Association)에서 정리한 표가 있습니다. 어떤 수치가 맛있는 커피인가에 대해서 기준점을 제시했습니다. 이 표의 이름은 brewing control chart이고 원두와 물의 양의 비율을 차트로 나타낸 표입니다. 표에서 사용되는 단어가 있는데 단어의 의미에 대해서 공부하겠습니다.
우선 예를 들어 아메리카노 커피 한 잔이 있습니다. 한 잔의 내용물은 커피가 100%가 아닙니다. 커피를 추출할 때 사용한 물과 커피에서 나온 성분이 합쳐진 것입니다. 여기에서 물을 제외하면 커피성분만 남게 됩니다. 이 커피 성분을 물에 녹아있는 고체들의 총양이라고 표현하고 정확한 단어는 총용존고형분이라고 합니다. 총용존고형분을 주로 영어로 tds라고 표현합니다. 풀어쓰면 Total dissolved soild라고 합니다. 단위는 고체형태이기 때문에 단위는 g(그램)을 사용합니다. 커피 업계에서 흔히 tds를 말할 때 또 다른 TDS가 있습니다. 구분을 하기 위해서 대문자와 소문자로 작성하겠습니다. 커피 업계에서 TDS라고 하는 것은 TDS농도 또는 TDS%라고 표현합니다. 이때 TDS는 이 커피 안에 총용존고형분(tds)이 녹아있는데 그 성분이 얼마나 녹아있는지 비율로 나타낸 것을 말합니다. 정리하자면 tds(g)÷총 커피 추출양을 백분율로 나타낸 것이 TDS입니다. TDS%나 TDS농도 혹은 그냥 농도라고 표현하고 일반적으로 TDS라고 얘기를 할 때도 농도라고 알려져 있습니다. 그러면 총용존고형분(tds)과 철자가 같아 헷갈립니다. 그래서 단위를 꼭 표기하도록 하겠습니다. TDS%라고 단위까지 명기하겠지만 흔히 의사소통을 할 때는 TDS를 농도라고 생각하고 용액 안에 녹아있는 고체들의 총양은 총고형분양 아니면 용존고형분양 혹은 tds(g)이라고 단위까지 얘기를 하면 다른 바리스타나 커피를 좋아하는 사람 혹은 커피를 공부하는 사람들과 의사소통할 때 혼란이 없을 겁니다.
TDS농도와 함께 커피에서 중요하게 여겨지는 단어가 하나 더 있습니다. 바로 수율이라고 하는데 수율을 설명해 보겠습니다. 쉽게 예를 들어보겠습니다. 원두 20g을 사용해 커피를 추출합니다. 그리고 tds가 4g나왔을 때 4g÷20g=0.2를 백분율로 나타낸 것이 수율 % 입니다. 그러므로 수율은 20%입니다. 수율은 추출 원두에서 총용존고형분(tds g)이 될 때 원두의 몇 %가 녹아 나왔는지를 표현한 것입니다. 수율 같은 경우에는 추출 시 원두에서 녹아 나오는 양이기 때문에 커피 추출이 끝나면 추가로 물을 추가한다 해도 수율은 변하지 않습니다. 반면에 TDS농도는 물을 더 추가하거나 또는 커피를 끓여서 물이 증발하게 되면 TDS농도는 진하게 혹은 연하게 변합니다. 추출 후에도 TDS농도는 바뀔 수 있으나 수율은 커피 추출이 끝나면 변하지 않는 것이 큰 차이점입니다.
농도와 수율 측정방법
예전에는 총용존고형분을 측정할 때는 추출된 커피를 끓여서 물을 모두 증발시켜 찌꺼기의 무게를 재어서 총 용존 고형분의 무게를 확인했다고 합니다. 물을 증발하는 시간도 오래 걸리고 끓여서 하다 보니 수치가 정확하지 않았다고 합니다. 그래서 굴절계나 전기 음성도를 이용해서 측정하는 상품이 나왔는데 흔히 많이 사용하는 것은 굴절계를 이용해서 TDS농도를 측정하는 기계입니다. TDS농도가 1.25%이고 총 커피 추출양이 300g이면 tds는 3.75g이 됩니다. 그리고 공식을 알면 수율도 알 수 있습니다. 수율은 tds g에서 추출할 원두의 양을 나누어 백분율로 나타내는 수치입니다. 원두 20g 사용했을 때 수율은 16.25%입니다. 농도와 수율이 중요한 이유에 대해서 알려드리겠습니다. SCA협회에서 정해놓은 농도와 수율을 기준으로 이상적인 커피맛이 나온다라는 데이터가 있습니다. 그 데이터를 brewing control chart라고 합니다. 협회에서 흔히 맛있다는 커피의 수율과 농도의 비율을 나타낸 표입니다. 농도는 1.15%~1.45% 그리고 수율은 18%~22% 비율에서 커피의 맛이 이상적이라고 합니다. 이 비율 안에 들어가는 것을 ideal zone이라고 하고 대중적으로 사람들이 맛있다고 하는 커피의 농도와 수율의 영역이라고 합니다. ideal zone에 들어맞는 게 이상적인 맛의 커피라고는 하지만 커피의 맛은 개인적인 차가 있기 때문에 이 zone은 객관적인 기준이 되는 참고자료라고만 생각해야 됩니다. TDS농도가 비율보다 높은 영역을 strong라고 표현하고 농도가 비율보다 낮은 영역을 weak라고 표현합니다. 농도는 개인의 취향에 따라 달라질 수 있는 부분입니다. 수율의 경우 비율보다 낮은 영역을 under extraction이라고 해서 과소 추출이라고 하고 비율보다 높은 영역을 over extraction이라 해서 과다 추출이라고 합니다. 커피의 영역에 따라 커피맛의 조합을 알 수 있습니다. 이렇게 각 구간마다 나타나는 맛의 특징이 굉장히 다르기 때문에 이 수치를 기준으로 우리는 커피맛을 고민할 수 있습니다.
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