커피(생두) 가공 방식의 다양한 방법

커피가공방식

커피는 콩이 아닌 씨앗

원두의 대해서 잘 알고 있나요? 원두는 무엇일까요? 흔히들 원두나 콩 이렇게 말해서 원두를 콩으로 알고 있지만 사실 원두는 콩이 아닙니다. 커피는 나무에서 열리는 과일 열매의 씨앗입니다. 커피 열매가 잘 익으면 빨간색으로 변합니다. 이렇게 빨간색이 마치 체리의 색상과 똑같다고 해서 커피 체리라고 부릅니다. 커피 체리의 단면을 간단하게 말하자면 씨앗(생두)을 감싸고 있는 속 껍질을 파치먼트라고 합니다. 그리고 파치먼트와 생두 사이에 은색 막이 있는데 실버 스킨이라고 합니다. 실버스 킨은 씨앗(생두)에 딱 달라붙어있습니다. 커피체리는 과육이 정말 얇고 별로 없기 때문에 과일로써는 가치가 없습니다. 그렇다면 이 과일의 씨앗(생두)이 어떻게 원두로 가공되는지 과정을 알아보겠습니다.

생두 가공 방식

커피 가공법 첫 번째 방식은 워시드 가공법입니다.

현대에 와서 가장 많이 사용하고 있는 가공방식입니다. 과육을 최대한 벗기고 파치먼트 상태에서 물에 넣습니다. 물에 담근 상태로 24시간 정도 내지 며칠 동안 발효를 시킵니다. 이것이 물 속에서 발효되면서 미처 못 벗겨낸 과육이 자동으로 떨어지게 됩니다. 과육보다는 생두 자체가 중점이 되어 가공하는 방식입니다. 물을 이용해서 가공하는 방식으로 품질이 균일하다는 게 가장 큰 장점입니다. 맛의 특징으로는 단맛보다는 깔끔한 산미가 느껴지고 바디감이 무겁기보다는 부드러우며 뒷맛이 깔끔합니다. 현재 카페에서도 가장 많이 사용하고 가공법 중 대부분을 차지하고 있습니다.

두 번째 내추럴 가공법입니다.

자연적이고 오래된 전통 방식의 가공법입니다. 커피체리를 수확한 그대로 햇볕에 2주동안 골고루 말립니다. 그다음 마른 과육을 분리해서 생두를 추출합니다. 워시드 가공법에 비해서는 노력과 시간이 많이 들지만 품질이 균일하지 못하다는 단점이 있습니다. 체리 자체로 건조했기 때문에 과일의 단맛이 풍부한 편이고 바디감이 무겁습니다. 그리고 체리 특유의 향이 굉장히 좋습니다. 예전에는 내추럴 가공법은 로부스타나 저렴한 원두를 가공할 때 쓰는 방법으로 알고 있었고 물이 풍부하지 않은 나라에서 저렴한 비용으로 가공하는 방식이라고 했지만 지금은 하나의 가공방법으로 자리매김했고 품질도 균일하게 잘 나옵니다. 오히려 워시드 가공법보다 비싼 가격에 측정되는 원두가 굉장히 많습니다. 내추럴 가공방식으로 만든 원두는 특유의 향이 굉장히 좋습니다.

세 번째는 허니 프로세싱입니다.

이 가공 방법은 조금 복잡하고 어렵습니다. 워시드 가공법과 내추럴 가공법의 장점만을 모아서 가공하는 방식입니다. 커피체리의 껍질은 제거하고 과육은 그대로 말리면서 가공하는 방법입니다. 가공하는 중에 과육들이 끈적이면서 서로 같이 눌어붙는 게 마치 꿀 모양 같다고 해서 허니 프로세싱이라고 이름 지어졌습니다. 허니 프로세싱은 다섯 가지 방식으로 나뉩니다. 과육을 제거하는 양과 가공 방법에 따라서 화이트 허니 프로세싱, 옐로 허니 프로세싱, 레드 허니 프로세싱, 오렌지 허니 프로세싱, 블랙 허니 프로세싱으로 나뉩니다. 화이트 허니 프로세싱은 과육의 25%만 남기고 가공하는 방식입니다. 옐로 허니 프로세싱은 과육의 50%만 남기고 가공하는 방식입니다. 레드 허니 프로세싱은 껍질만 제거하고 100% 과육에서 가공하는 방식입니다. 오렌지 허니 프로세싱은 커피체리 그대로 물에 담가서 발효시킨 다음에 과육을 제거해서 생두를 얻는 방식입니다. 워시드 가공방식과 같지만 과일 자체를 물에 담가서 발효시킨다는 차이점이 있습니다. 블랙 허니 프로세싱은 가장 최근에 나온 방식으로 겉껍데기만 제거해서 건조하는 방식입니다. 하루는 햇볕에 말렸다가 하루는 그늘에 말렸다가 이렇게 번갈아 가면서 장기간에 걸쳐 가공하는 방식입니다. 이렇게 가공하면 과육의 단맛이 씨앗 깊숙이 스며들면서 단맛을 극대화를 시킨다고 합니다. 허니 프로세싱은 얼핏 보면 내추럴과 굉장히 비슷하지만 좀 더 과학적으로 당도 체크까지 해 가면서 가공하는 방법입니다. 다섯 가지 단계마다 물론 맛이 전부 다르겠지만 보편적으로 알려드리자면 단맛과 향미가 딱 내추럴과 워시드의 중간이라고 할 수 있습니다.

네 번째는 무산소 발효 가공법입니다.

방식은 간단합니다. 밀폐된 탱크 안에 분리된 파치먼트 상태의 생두와 분리된 과육을 같이 넣습니다. 그리고 그 상태에서 공기가 안 통하게 밀봉을 시켜줍니다. 과육이 발효가 되면서 이산화탄소를 내뿜습니다. 그때 탱크 안은 이산화탄소로 인해서 기압이 올라가게 됩니다. 이때 높아진 기압으로 인해서 과육의 맛과 향이 생두에 스며들게 하는 방식입니다. 맛이 독특합니다. 계피향, 수정과 향 그리고 한약 향이 나는 듯하고 조금 숙성된 와인 산미가 납니다. 아직은 보편화되지 않은 가공법이기 때문에 생두 가격이 어마어마하게 비쌉니다.

마무리

간단하게 커피 가공방식에 대해서 알아봤습니다. 커피 가공방식은 바리스타라면 당연히 알고 있어야 되는 항목입니다. 커피를 즐기시는 사람들도 알고 마시면 더욱 맛있고 원두를 구매하거나 싱글 오리진 핸드 드립을 구매 할때 참고가 많이 될 것입니다.