좋은 원두 고르는 방법은 어떤것들이 있을까

좋은 원두 고르는 방법

실패하지 않고 원두를 고르는 방법 다섯 가지를 잘 읽어보고 원두를 선택하면 후회 없이 구입을 할 수 있습니다. 카페에서는 에스프레소 기계로 추출할 원두와 핸드 드립을 추출할 원두를 다르게 사용합니다. 추출방법에 따라 커피의 맛과 향의 특성이 다르기 때문입니다.

실패하지 않는 원두 고르는 방법 다섯 가지

1. 좋은 생두 선택

커피는 농산물입니다. 커피는 원산지와 등급에 따라서 품질의 차이가 있습니다. 해마다 작황이 다르고 나라별 커피 등급의 기준도 모두 다릅니다. 따라서 본인이 원하는 특성을 가진 좋은 등급의 커피를 선택하는 것이 바로 첫 번째입니다. 일반적으로 중남미 커피는 마일드한 편이고 아프리카 커피는 개성이 강한 편입니다. 이건 개인적인 의견으로서 참고만 하면 됩니다. 그리고 커피의 품질을 얘기할 때 Specilaty라는 것과 COE라는 말을 들어본 적이 있을 것입니다. Specialty란 수확한 생두를 로스팅에서 공인된 전문가들이 평가를 하는데, 평가 점수가 특정 점수 이상이 되면 Specialty 커피라고 합니다. 한마디로 특별하게 맛있는 커피라는 뜻입니다. COE 커피라는 것은 중남미 지역 국가들에서 그해 수확한 커피를 평가를 하는데, 높은 점수부터 순위를 정합니다. 예를 들면 "2019 브라질 COE #4라고 표기하고 이 말의 뜻은 2019년 브라질 전체에서 평가 점수 4위를 차지한 커피라는 뜻입니다. Specialty보다 더 특별하고 맛있는 커피라는 뜻입니다.

2. 커피 가공법

커피 생두는 커피 체리 열매의 씨앗입니다. 이 씨앗을 가지고 여러 가지 가공 방법으로 커피 생두를 얻게 됩니다. 첫 번째 가공 방법이 워시드입니다. 커피 체리를 물에 담근 후에 과육을 벗겨내고 파치먼트 상태로 말리는 방식입니다. 생두 본연의 맛과 과 깔끔한 맛이 특징입니다. 두 번째는 내추럴 가공법입니다. 수확한 커피 체리를 껍질을 벗기지 않은 상태로 말리는 방식으로 다양한 자연의 유기 물질의 맛과 향을 느낄 수 있습니다. 예를 들면 오렌지, 블루베리, 복숭아, 자두 같은 풍부한 과일의 향을 느낄 수 있는 커피도 있습니다. 세 번째는 허니 프로세싱입니다. 워시드와 내추럴의 중간 정도의 방법으로 과육을 완전히 벗겨내지 않고 조금만 벗겨내는 방식으로 워시드와 내추럴의 특징을 조금씩 섞은 가공방식입니다. 잘 가공된 허니 프로세스 커피는 꿀과 흑설탕의 단맛을 진하게 느낄 수 있다고 합니다.

3. 신선한 원두

신선한 원두란 무엇일까요? 바로 로스팅 제조일자입니다. 가장 최근에 로스팅한 커피일수록 좋다는 말입니다. 물론 원두를 숙성을 시켜서 추출을 하기도 합니다만 신선한 원두를 구매해서 본인이 숙성을 시키는 것이 좋습니다. 최근에는 대부분의 온라인에서 판매하는 원두들은 주문 후에 로스팅을 하는 방식으로 판매하는 온라인 몰이 많으니 알아보고 구매하면 신선한 원두를 구입하는데 도움이 될 것입니다.

4. 로스팅 포인트

로스팅 포인트란 무엇일까요? 커피를 볶을 때 원두의 색이 노란색에서 갈색 그리고 점점 어두운 색으로 변해갑니다. 밝은색에서 어두운 색으로 원두가 변하는 색의 정도를 로스팅 포인트라고 하고 일반적으로 두 가지 방법으로 8단계의 표현을 합니다. 첫 번째 방법은 very light->lingt->moderately light->light medium->medium->moderately dark->dark->very dark로 표현합니다. 두 번째 방법은 light->cinnamon->medium->high->city->full city->french->italian 으로 표현합니다. 로스팅 포인트가 중요한 이유는 생두가 가지고 있는 커피의 향미를 결정하는 것이 로스팅 포인트이기 때문입니다. 커피에서 느낄 수 있는 향은 어떤 것들이 있을까요? 첫 번째 유기 반응의 향입니다. 생두가 유기물 상태에서 생두안에서 일어나는 효소 반응과 유기 반응의 결과로 꽃, 레몬, 살구, 사과, 꿀 같은 향들이 나타나게 됩니다. 두 번째는 갈변화 반응의 향입니다. 로스팅 과정 중 생기는 당의 색변화로부터 나온 결과로 보통 밀도 있는 향기로써 로스팅 진행 과정에 따라 제각각 다른 향기가 납니다. 갈변화 반응의 향에는 바닐라, 버터, 캐러멜, 다크 초콜릿, 구운 아몬드, 구운 땅콩, 헤이즐럿, 호두 같은 향들이 있습니다. 세 번째는 다크 로스트 단계에서 오는 향기 성분인 건열 반응(dry distillation)입니다. 건열 반응(dry distillation)의 향에는 산목(히노끼), 정향(치과에서 주로 나는 냄새), 후추, 엿기름, 단풍나무 시럽(메이플 시럽), 담배 등의 향들이 있습니다. 마지막으로 네 번째는 향결점입니다. 커피 성분의 화학적인 변화 또는 변질에서 오는 향기로 커피에서 나서는 안 되는 향들이 있습니다. 여기에는 흙, 지푸라기, 가죽, 연기, 의약품, 고무 등의 향이 있습니다. 향에 대해서 설명한 이유는 로스팅 포인트에 따라서 이런 향미 그룹도 달라지기 때문입니다. 로스팅 포인트가 라이트에서 다크 포인트로 진행할 때 즉 밝은 포인트에서 점점 어두워져 갈 때 커피 향은 유기, 갈변, 건열, 향결점의 그룹 순서로 변화를 한다는 것입니다. 또한 라이트에서 다크로 갈수록 커피 맛의 변화는 신맛에서 단맛 쓴맛의 느낌으로 순서대로 변화를 합니다. 따라서 원두의 로스팅 포인트가 라이트할 때와 다크할 때 어떤 느낌의 향과 맛을 예상을 할 수 있습니다. 말하자면, 생두가 가지고 있는 특성을 잘 살린 로스팅 포인트로 로스팅한 원두가 맛있다는 말입니다. 유기향이 풍부한 생두를 다크하게 로스팅하면 생두의 특성을 살리지 못하게 되는 것입니다.

5. 커핑 노트 및 향미 그래프

커핑 노트란 것은 로스팅을 하고 난 뒤에 커피에서 나타나는 향미를 표현한 것인데, 생두나 원두를 판매하는 곳에서 대부분 이런 정보들을 제공을 해줍니다. 원두 판매업체는 일반적으로 향미 그래프를 제공하고 있습니다. 산미나 단맛 등 맛에 대한 것과 아로마와 바디, 마우스 필, 밸런스 같은 정보를 다각형 그래프로 제공을 하고 있으니 참고하시면 원두 구입시 도움이 됩니다.

마무리

앞에서 말한 로스팅 포인트와 향미 그룹을 참고를 하면 원두의 로스팅 포인트와 커핑노트 향미 그래프를 보고 어떤 원두를 구매할지 결정하는 데 도움이 됩니다. 원두를 구매할 때 앞에서 말한 다섯 가지 정보들을 자세히 제공하는 원두를 선택을 합니다. 자신이 선호하는 커피 향미에 해당하는 원두를 구입하는 것이 실패하지 않고 본인에게 가장 맛있는 원두를 구입하는 방법이 될 수 있습니다.