원두의 품종(아라비카와 로부스타)에 대해서 알아보자

원두의 품명

에티오피아 아바야 게샤 G1(ABAYA GESHA G1) 인도네시아 수마트라 만델링 G1(MANDHELING G1) 원두 두 가지 이름을 보면 에티오피아는 게샤라고 품종 이름이 들어갔는데 만델링은 품종 이름이 안 들어갔습니다. 단일 품종으로만 재배를 했을 때 원두 이름에 품종 이름을 넣어주는 게 보통 명칭입니다. 여러 품종을 섞어서 재배했다면 보통 품종 이름을 생략합니다. 에티오피아 아바야 게샤는 게샤 단일품종입니다. 인도네시아 만델링은 카티모르와 티피카가 혼합되어 있습니다. 그러나 최근에는 단일 품종뿐만 아니라 혼합 제배 품종도 원두명에 이름을 붙이는 경우가 흔히 있습니다. 예를 들어 2018년도 COE(Cup of Excellence)에서 일등한 원두 이름인데 과테말라 라 레포르마 라 포르투나 티피카&게샤라는 원두가 있습니다. 이 원두는 티피카와 게샤 두 가지 혼합했지만 품종명을 명기했습니다. 뿐만 아니라 요즘 핸드드립 전문 매장에서는 해발과 고도, 가공법 그리고 품종명까지 명기해주는 전문 핸드드립 매장도 있습니다. 품종을 알아야 하는 이유는 예를 들어 인도네시아의 커피맛의 특징이라고 하면 묵직한 바디감과 흙내음, 다크초콜릿의 씁쓸하면서도 달콤함을 대부분 생각하고 있을 것입니다. 그런데 인도네시아에서도 게샤 품종을 수확하고 있습니다. 인도네시아에서 수확되는 게샤 품종은 화사한 꽃향기와 상큼한 과일 맛이 일품이라고 합니다. 마치 아프리카 대륙의 원두를 연상케 한다고 합니다. 이렇듯 원산지마다의 맛의 특색은 점점 사라지고, 품종으로 넘어가는 추세입니다. 그렇기 때문에 원산지마다의 맛도 알아야 되고 품종도 알고 있어야 한다고 생각합니다. 커피는 아라비카와 로부스타 두 가지 품종으로 나뉩니다. 아라비카는 카페인 함량이 적고 병충해에 약합니다. 또한 생산조건이 까다롭고 카페임 함량이 적습니다. 그러나 맛과 향이 좋아 커피 전문점에서 흔히 사용되고 있습니다. 로부스타는 카페인이 많고 병충해에 강하고 생산조건이 수월합니다. 하지만 맛이 쓰고 풍미가 떨어지기 때문에 주로 인스턴트커피에 사용되고 있습니다. 물론 가격적인 측면도 로부스타가 훨씬 저렴합니다.

아라비카 계보도

커피 수확량의 70%를 차지하고 사람들의 사랑을 받고 있는 아라비카 품종이 멸종위기라고 합니다. 미국국립과학원에서는 2040년도에 아라비카 품종은 멸종될 것이라고 예측하고 있습니다. 그래서 병충해에도 강하고 녹병에도 강한 로부스타를 아라비카와 교배해서 하이브리드라는 품종도 만들어내고 있습니다. 더 나아가서 하이브리드 품종과 아라비카 품종도 교배를 하기 시작합니다. 그렇게 커피 품종은 계속해서 발전해 나가고 있고 멸종되지 않게 엄청난 노력과 시간 그리고 연구를 하고 있습니다. 유게니오이데스는 아라비카 품종의 부모종로 알려져 있습니다. 이 품종에서 파생돼어 아라비카 품종이 나왔고 커피 관련 책에서도 그렇게 서술하고 있었습니다. 그러나 최근 연구 자료를 보면 아라비카는 유게니오이데스와 카네포라 즉 로부스타와 교배에서 생겼다고 합니다. 신기하게도 아라비카 품종의 뿌리는 로부스타에 있다는 겁니다. 유게니오이데스는 상업적으로 재배하기가 쉽지 않다고 합니다. 일반적으로 알고 있는 아라비카 맛과는 상당히 다른데 산미가 부드럽고 약한 게 특징입니다. 단맛과 함께 고소한 곡물 향이 많이 난다고 합니다.

피티카와 버번에 대해서 알려드리겠습니다. 피티카와 버번은 아라비카 커피의 시작이고 최초의 재배가 된 커피입니다. 이 두 가지의 품종이 세계 곳곳을 옮겨 다니면서 많은 품종을 만들어냈습니다. 흔히들 티피카가 자연변이가 되어서 버번이 나왔다고 알고 있습니다. SCA에서 유전자 검사를 했는데 티피카와 버번 품종의 유전자는 전혀 달랐다고 합니다.

맛의 특징을 살펴보겠습니다. 티피카는 생두의 크기가 크고 좋은 향미와 산미를 가지고 있는 게 가장 큰 특징입니다. 유명한 커피로는 자메이카 블루마운틴 품종과 하와이안 코나 품종이 티피카 품종입니다. 버번은 티피카보다 생두가 조금 작습니다. 그리고 높은 고도에서 재배했을 때 맛과 향미가 일품이라고 합니다. 생산성이 다소 떨어지지만 맛있는 티피카와 생산성이 좋은 버번을 같이 재배했고 자연교배가 되어 나온 것이 신세계라는 뜻의 문도노보입니다. 이 문도노보는 생산성이 좋지만 맛과 향이 티피카, 버번보다는 조금 떨어진다고 합니다. 그냥 마일드하고 평범합니다. 키가 큰 커피나무인 문도노보와 티피카, 버번을 재배하다가 키가 작은 커피나무를 발견하게 되었습니다. 그 작은 나무의 품종은 버번의 자연 돌연변이인 카투라입니다. 커피 농장에서는 카투라의 발견을 기뻐했는데 나무 키가 작기 때문이라고 합니다. 키가 작은 나무는 같은 면적에서 더 많이 심을 수 있고 열매를 따기도 쉽기 때문입니다. 생산성이 좋다는 의미입니다. 하지만 카투라는 문도노보와 마찬가지로 버번보다는 향미가 떨어진다고 합니다. 키 큰 원두 나무 문도노보와 키가 작은 카투라을 함께 재배하고 교배했습니다. 그렇게 나온 게 카투아이입니다. 현재에도 대다수의 중미 국가에서는 이 카투아이를 재배하고 사랑하고 있습니다. 이 카투아이도 키가 작아서 생산량이 좋습니다. 그리고 품질 또한 균일하게 나온다고 합니다. 그런데 맛이 너무 평범하다는 게 단점입니다. 아라비카 품종들의 단점이 더 있었습니다. 커피 녹병에 약하다는 겁니다. 이때 새로운 품종을 발견하게 됐습니다. 동티모르섬에서 발견되어서 이름 붙여진 티모르 하이브리드입니다. 이 품종은 동티모르섬에서 티피카와 카네포라가 자연교배에서 나온 품종인데요. 카네포라는 아라비카 품종인 티피카에서는 맛과 향미의 장점을 받았고, 로브스타인 카네포라에서는 병충해 강하고 녹병에 강한 장점만을 가지고 새롭게 발견된 품종입니다. 물론 티피카보다 맛과 향이 떨어지긴 했지만, 로브스타랑 교배했는데도 불구하고 이 정도면 훌륭하다고 생각했습니다. 이 발견을 통해서 커피의 연구는 더욱더 박차를 가하고 녹병에 강하면서도 맛까지 좋은 품종을 개량하기 위해서 연구하기 시작했습니다. 그렇게 연구하다가 나온 새로운 품종이 카티모르입니다. 카투라와 티모르 하이브리드랑 교배해서 생긴 품종입니다. 낮은 고도에서도 잘 자라고 커피 녹병에도 강하고 키가 작기 때문에 생산성도 좋았습니다. 하지만 아쉽게도 수명이 짧았습니다. 수명이 10년밖에 안 되고 맛과 향이 다소 떨어진다고 합니다. 낮은 고도에서 재배할수록 맛과 향은 더 떨어진다고 합니다. 하지만 녹병에 큰 피해를 입었던 트라우마를 가진 인도네시아와 중미 국가들에게는 이 카티모르 품종은 제 몫을 잘하고 있다고 합니다. 이렇게 새로운 품종을 발견하고 발명함에 따라서 맛과 향은 더 떨어진다는 것을 알 수 있었습니다. 그래서 새롭고 색다른 가공법이 발전하는 게 아닐까라는 생각이 듭니다.