모카포트 커피추출과 레시피

모카포트커피추출법

모카 포트란?

모카포트는 끓는 물의 수증기가 공기팽창의 압력으로 커피층에 침투하여 커피를 추출하는 커피메이커입니다. 한국과 일본에서는 드립 커피를 많이 마시는데 모카 포트는 이탈리아에서 가장 많이 사용하는 커피 메이커입니다. 에스프레소와 가장 근접한 맛을 내는 커피 추출 도구이기도 합니다. 사용법이 간편하기 때문에 일반 가정에서도 쉽게 커피를 추출할 수 있습니다. 모카포트의 구성은 하부 물을 담는 곳인 보일러가 있고 보일러 위쪽에 원두를 담는 곳 바스켓이 있습니다. 보일러에는 과열방지 밸브가 장착되어 있습니다. 상부는 추출된 커피가 담기는 곳인데 이것을 컨테이너라 부릅니다. 컨테이너 가운데 기둥이 있는데 이것은 커피 추출구입니다. 컨테이너 아래쪽에는 개스킷과 필터가 있습니다.

커피 추출하는 방법

모카포트의 커피 추출 원리는 보일러에 있는 물에 온도를 높이고 공기층이 팽창하여 만드는 압력이 커피층을 통과하면서 커피가 추출되는 방식인데 에스프레소 커피는 9~10 bar압력으로 점도 높은 커피를 추출할 수 있는 반면 모카포트는 2 bar정도의 압력으로 커피를 추출합니다. 에스프레소 커피 머신 정도의 점도 있는 커피는 추출할 수는 없다고 합니다. 모카포트로 커피를 추출하기 위해서는 모카포트가 필요합니다.

- 모카포트로 커피를 추출할 때는 20~30초의 빠른 시간에 커피를 추출하는 방법이지만 에스프레소 머신보다 다소 낮은 압을 이용해 커피를 추출해야 하므로 에스프레소용 커피보다 더 굵게 원두를 분쇄해야 합니다. 빠른 시간과 낮은 압력으로 커피층에 침투해야 하기 때문입니다. 보통 설탕 정도의 굵기이며 모카포트용 커피를 구매해서 추출하는 방법도 있지만 국내에서는 시중에 판매되는 곳이 많지 않고 인터넷 쇼핑몰에서 판매가 되고 있으니 이용하시면 되겠습니다. 전문가나 바리스타는 신선하고 맛있는 커피맛을 위해서 핸드밀을 구입해서 커피를 마실 때마다 커피를 갈아서 추출하기를 추천합니다.

- 물의 양을 알기 위해 유튜브와 블로그를 모두 살펴봤는데 모두 다릅니다. 개인의 취향에 맞는 게 황금 레시피인 듯합니다. 2019 모카포트 챌린지 챔피언의 레시피에 따르면 원두는 18.3g 그리고 물은 섭씨 88도 150g의 물이었습니다. 어떤 바리스타의 말에 따르면 물이 중요하다고 했습니다. 수돗물과 생수 그리고 정수기 물이 있는데 생수의 경우에도 브랜드에 따라 미네랄 함유량이 달라 사용하는 생수가 다르다고 합니다. 수돗물의 경우 어쩔 수 없는 환경에서는 이용하지만 비추천합니다. 수돗물의 경우 염소 성분이 녹아있어 커피에서 텁텁한 맛이 나고 쓴맛을 느끼게 된다고 합니다. 어떤 물이 최상인지는 몇 번의 경험을 통해서 찾는 게 최적이라고 합니다.

- 가스레인지나 인덕션 또는 야외용 버너가 필요합니다. 어떤 것이든 괜찮지만 수평이 잘 되어 있어야 한다고 합니다.

모카포트를 분리합니다. 보일러에 물을 붓는데 보통은 과열방지 안전밸브 바로 아래에 물 높이를 맞춘다고 합니다. 바스켓에 모카포트용 커피를 넣는데 바스켓을 가득 채우고 위로 솟아나지 않게 수평을 맞춰줍니다. 모카포트의 단점인데 바스켓에 커피를 반만 넣고 커피를 추출하는 것은 안된다고 합니다. 탬핑을 하는 사람도 있고 하지 않는 사람도 있으니 취향에 맞게 하면 됩니다. 그리고 상부 컨테이너와 결합을 하는데 느슨하게 조여지면 물이 끓을 때 옆으로 새어 나올 수 있으니 꽉 조이기 바랍니다. 모카포트를 버너 위에 올린 후 불을 켭니다. 이때 불 세기는 중불에서 중약불로 하시면 됩니다. 강불에서는 플라스틱 재질의 손잡이가 녹을 수도 있습니다. 포트의 재질은 여러 가지지만 대부분 알루미늄을 많이 사용합니다. 처음부터 뜨거운 물을 보일러에 부었다면 화상에 주의하여야 합니다. 공기압력으로 컨테이너 안 커피 추출구에서 커피가 어느 정도 추출되면 불을 끕니다. 나머지는 모카포트 안의 잔열로 추출이 마무리됩니다.

세척

커피 추출 후 반드시 식혀서 세척을 합니다. 알루미늄 재질 특성상 식지 않은 채로 찬물에 담그면 찬물을 흘리면 모양이 변형될 수 있습니다. 모카포트를 분리한 후 커피 찌꺼기는 버리거나 탈취제로 사용하면 됩니다. 이탈리아 방송인 알베르토 몬디가 모카포트 사용 후 커피 찌꺼기를 버리는 장면을 봤는데요, 바로 휴지통에서 바스켓의 깔때기 입구부분에 입을 대 풍선 불듯이 훅 바람을 넣으니 커피찌꺼기 뭉치가 쏙 빠졌습니니다. 찌꺼기를 하수구 배관에 버리면 나중에 막힐 수도 있으니 찌꺼기는 잘 처리하는 것이 좋겠습니다. 그리고 나머지는 흐르는 물에 세제와 수세미 없이 헹구면 세척이 끝납니다. 절대로 세제와 수세미 그리고 식기세척기는 사용하면 안 됩니다. 세척 후 잘 건조하면 됩니다.

2019년 모카포트 챌린지 챔피언의 레시피

모카포트 챔피언의 레시피이지만 이탈리아 바리스타들 또한 이 방식대로 커피를 추출한다고 합니다. 미리 예열된 물을 사용합니다. 원두는 18.3g 그리고 물은 섭씨 88도 150g의 물입니다. 물은 브리타 필터로 정수된 물을 사용했습니다. 보일러에 88도의 물을 부으면 잡을 때 뜨거우니 오븐장갑 또는 수건을 이용하여 체결을 합니다. 화상에 주의 바랍니다. 이미 예열된 물이라 커피 추출 시간이 단축됩니다. 커피를 바스켓에 담는데 커피의 분쇄도는 로스팅 정도에 따라 다르기 때문에 소복이 담지 않아도 됩니다. 챔피언은 베로나의 스몰 로스터리에서 로스팅한 커피를 공수해 사용했습니다. 에어로프레스에 사용하는 종이 필터를 물에 담가놓습니다. 충분히 적셔진 종이 필터를 컨테이너 아랫부분 필터에 부착합니다. 그리고 컨테이너를 보일러와 체결을 합니다. 종이 필터가 오일을 걸러주기 때문에 맛이 더 깔끔해지고 달콤해집니다. 버너 위에 모카포트를 얹습니다. 약불을 이용합니다. 여기서 꿀팁은 차가운 물 15ml를 컨테이너에 붓습니다. 갑자기 뜨거워지면 커피의 향미를 잃어버릴 수 있기 때문입니다. 추출이 시작되면 불은 약불로 바꿉니다 손잡이를 이용해 커피를 두세 바퀴 돌려줍니다. 커피가 거의 추출이 되면 불을 끄고 두세 바퀴 돌려주고 남은 잔열로 나머지를 추출하는데 크레마가 함께 추출되는 것을 보실 수 있습니다. 맛있는 커피가 완성되었습니다.